Los bocados más sublimes.
30·11·2017 | NOTICIA IMIDA | DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA Y TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL | EQUIPO DE MEJORA GENÉTICA ANIMAL Y DESARROLLO GANADERO
El Imida trabaja con chefs y ganaderos para promover el consumo de carne de razas autóctonas de ganado por su calidad y los beneficios ambientales, sociales y turísticos de su conservación.
Pastel de carne de pichón; muslos rellenos en pepitoria o paté de capón murciano; guiso de trigo, empanada y hasta helado de chato; solomillo de vaca murciano-levantina; paletilla de cordero segureño; lechazo montesino; pularda rellena de trufas; pechuga de pavo negro del Mediterráneo rellena con pimiento y envuelta en galleta; chivo celtibérico al horno; cuajada de leche de cabra murciano-granadina... Todos estos platos podrán estar en la carta de restaurantes de categoría de la Región en menos de un lustro gracias al proyecto Feder 1420-11 'Las razas autóctonas de Murcia. Estudio de los productos alimenticios alternativos', que dirige el investigador del grupo de Mejora Genética Animal del Imida Ángel Poto Remacha. Y es que, hace tiempo que los científicos han comprendido que «para conservar hay que buscar una utilidad». Y aclara que, aunque hace 25 años que, con el doctor Orozco, trabajó en la recuperación de la gallina murciana, «para que a la sociedad le salga más barata esta conservación de recursos genéticos animales, que, en otro caso, sería exclusivamente 'ex situ' con dosis seminales congeladas, el proyecto apuesta por la conservación 'in situ', a través de toda una red de ganaderos distribuida por la geografía regional».
El proyecto, que se desarrolla desde 2016 y hasta 2020 y tiene por lemas 'De los genes a la mesa' y 'Conservar es comer', cuenta entre sus más estrechos colaboradores con ganaderos, cocineros y establecimientos hosteleros con el fin de promover las bondades de las razas autóctonas de ganado que aportan «calidad y salud, que es lo que vende la gastronomía», apostilla el chef Juan Regis, de La Cerdanya (Cartagena), colaborador oficial del Imida desde 2011.
Actualmente, explica Poto Remacha, «hay bastantes razas autóctonas en peligro de extinción, que, además, compiten con otras que distribuyen empresas multinacionales y se imponen por su supuesta calidad en el mercado, pero, sin embargo, tienen un déficit en trazabilidad del producto». Saber de dónde viene y cómo se ha criado el animal, en qué matadero y cuándo se ha sacrificado y quién lo ha distribuido se convierte en una garantía de que lo que se come es salud. A la que se suman los análisis y ensayos que desde Tecnología de los Alimentos de la UMU llevan a cabo para conocer la calidad de la carne. Precisamente en este punto incide el cocinero gerundense, murciano de adopción, Juan Regis, apasionado investigador. «La vaca roja es descendiente de la raza bovina más antigua, del 'Bos taurus ibericus'. Su carne es excepcional, me atrevo a decir que mejor que la ternera argentina: tratada genéticamente, que durante su crianza no se mueve y no se puede tumbar, y que, una vez sacrificada, su carne pasa un mes como embalsamada -embolsada con conservantes alimentarios- hasta que llega a nuestras mesas y ha perdido el sabor. No sabemos lo que tenemos», cuenta emocionado Regis, que ahora está dedicado en cuerpo y alma a elaborar un recetario enciclopédico del capón, descendiente castrado de 7 u 8 meses de la gallina murciana.
Así, la vaca murciano-levantina -«quedan 23 ejemplares en la Región», se lamenta Regis-; el capón y la pularda -descendientes de la gallina murciana-; el cotizado chato murciano -«ya hay un número de ejemplares suficientes para cubrir la demanda a precios adecuados», apunta Ángel Poto-; el pavo negro del Mediterráneo, del que siempre salieron las famosas pelotas; el cordero segureño, la oveja montesina, la lechera blanca celtibérica, la exportable cabra murciano-granadina y el pichón -crías de los palomos deportivos, que por la exhaustiva selección que hace de ellos la colombicultura se desechan muchos- luchan ahora, de la mano de investigadores, ganaderos y hosteleros entregados, por alcanzar las mejores mesas y conquistar con su sabor los paladares de los 'gourmets' de la Región.
«No nos podemos alimentar todos de las estrellas Michelin de Pablo González. Murcia tiene una gran riqueza que no se explota», resume Regis, que considera que el sabor del ganado autóctono, beneficiado por la escasez de agua, no tiene nada que envidiar a otras carnes con sello de calidad suprema. Convencido de ello, Ángel Poto Remacha insiste: «Nuestras razas tienen un potencial de calidad extraordinario y son nuestras. Además, es producto de kilómetro 0 y ecológicamente más sostenible; están más adaptadas a las condiciones de nuestro territorio; tienen un precio justo (más baratas para el consumidor y se pagan mejor al productor) y sirven para diferenciar nuestra oferta gastronómica». Así, a punto de celebrarse la siguiente cata, en la que los asistentes percibirán las diferencias entre el cordero lechal segureño y el montesino, ya son diez las degustaciones que se han organizado desde el Imida para lograr el objetivo de conservar dando utilidad; y muchas otras más se realizarán por toda la Región.
«Hay ganaderías diferentes criándolos (más de 30 animales de cada raza) y se hace una selección para la degustación, para que a nivel organoléptico y gustativo se capten las diferencias en jugosidad, sabor, olor y color», aclara el investigador.
Ganaderos asesorados
De momento, explican desde el Imida, los 75 ganaderos implicados en la conservación de todas estas razas reciben asesoramiento desde el Imida para los cruzamientos y para saber qué animales deben dedicarse a la recuperación de la raza y cuáles al sacrificio y la gastronomía». Igualmente, se les aconseja sobre la alimentación más adecuada porque «también estamos en contacto con productores de pienso, que están elaborando sus productos con harina de algarroba, por ejemplo, un producto típicamente mediterráneo». Y recuerda que este proyecto lleva aparejado el desarrollo de toda una serie de empresas dedicadas a suministrar a los ganaderos y a procesar los derivados de estas carnes; también favorece la diversificación de la oferta y produce bienestar social. Por ejemplo, recuerda, «en 1986, con 2,5 millones de pesetas de presupuesto, se tipificó el queso al vino de la Región que ha dado origen a 44 queserías y más de 500 puestos de trabajo. Movilizará una economía a escala de gran importancia».
Aunque para Ángel Poto es fundamental el rendimiento de las razas para que el proyecto de conservación triunfe y que alimentos de gran calidad lleguen al mercado, no olvida el servicio que aporta la cría en extensivo de cabañas como las ovinas y caprinas. «Están ocupando nuestros terrenos pastables y proporcionando un valor añadido como 'sujetar' a la población de las zonas rurales con especiales problemas socioeconómicos; también distribuyen la biodiversidad mediante la actividad metabólica de los animales y, en las zonas de montaña, se hace una prevención reduciendo el riesgo de incendio mediante el pastoreo», repasa el director del proyecto, que ya prepara otra degustación para diciembre.
Fuente: http://www.laverdad.es/nuestra-tierra/naturaleza/bocados-sublimes-20171128014137-ntvo.html
IMÁGENES
