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El cordero lechal, atractivo de calidad.

28·11·2017 | NOTICIA IMIDA | departamento de producción animal | equipo de mejora genética animal

El cordero Lechal tiene muy baja producción en Murcia. Sin embargo está en aumento la demanda de este producto gastronómico. Dentro del Proyecto FEDER: 1420-11 se están realizando ensayos desde los genes a la mesa para aumentar la oferta hacia los consumidores de estos nuevos productos de Murcia.

De todos es conocido la afición que tienen los consumidores a consumir el cordero lechal en los restaurantes ubicados en la zona de Castilla la Vieja. Muchas ciudades de las provincias de Segovia, Ávila, Valladolid, etc, se ven inundadas de degustadores procedentes de otras áreas, saboreando las delicias que proporcionan las carnes horneadas, no sólo derivadas de los ovinos, también el resto de los rumiantes y el porcino, proporcionan allí platos de inigualable sabor. Así junto con el lechazo se encuentran el Chuletón de Ávila, el Tostón (cochinillo) Segoviano y el Chivo de la Sierra Norte de Madrid, entre otros.

No hace muchos años que asistimos a la demanda en las tierras levantinas de estos productos, los cuales están siendo enviados desde las zonas de producción en Castilla, preparados y empaquetados de forma segura para que mantengan sus cualidades organolépticas, siguiendo esta demanda el aumento lógico de los productos  de calidad que exige el buen consumidor del levante. Y es aquí donde se necesita una respuesta clara y una apuesta por lo nuestro, por lo propio. Existen tendencias que proponen la utilización de la materia prima obtenida en kilómetro cero, adquirida a un precio justo y con una calidad comparable a cualquier otro producto de similares características, obtenido lejos de donde vivimos. Esta es la filosofía gastronómica que impera ya en muchos lugares donde han hecho del buen comer un arte.

En el caso del ganado ovino son varios los condicionantes  productivos que se ha de tener en cuenta para la obtención de una materia prima de calidad. La producción en extensas áreas de terreno que permitan el ejercicio libre de los animales, en un sistema de pastoreo donde los animales formen sus músculos con un ejercicio diario y continuo en busca del alimento; los pastos de calidad que crecen tanto en primavera con en otoño después de las escasas aguas que nos visitan en estas estaciones, pero que hacen crecer briznas de hierba procedente de las semillas que caen normalmente después de la cosecha cerealista, junto con otras de distinto tipo distribuidas con habilidad por la fauna silvestre; temperaturas cambiantes, con veranos cálidos e inviernos no muy fríos pero que propicia la producción de lana, producción ésta hoy subsidiara en el ovino, pero en otro tiempo la más preciada por los pastores y empresarios ovinos, y que dieron fama a los rumiantes españoles en todo el mundo; y finalmente el buen hacer de los ganaderos, pastores, de la Iberia singular que proporcionan el bienestar adecuado a estos animales, y que en una simbiosis ancestral se cambia cuidados por calidad de materia prima, siendo ésta vendida a precios no siempre justos ni justificados para los trabajos e inversiones que la carne de cordero requiere.

En Murcia el cordero es un producto estimadísimo y se obtiene principalmente del ganado Segureño, raza que ha desplazado desde hace más de ciento cincuenta años a otras de producción lanera como era la raza Merina. La carne del cordero de raza Segureño es especial por sus características organolépticas, labradas con el tiempo por cumplir sus producciones con esas características descritas y con las tendencias señaladas por novedades gastronómicas exigentes como es Slowfood, asociación para la estimulación de los productos de calidad consumidos en momentos de relajación y descanso tan necesarios en esta sociedad inquieta y acelerada. Pero además del ovino Segureño, producido principalmente en el Noroeste de Murcia, también existe la oveja de raza Montesina, raza en peligro de extinción que se desarrolla en las cercanías del municipio de Calasparra, con algunos rebaños en Caravaca y Moratalla.  La Montesina cumple funciones importantísimas, pues es más resistente y pastorea por los montes bajos de los municipios citados, aventurándose en algunas circunstancias hacia mayores elevaciones, consumiendo pastos que si quedasen allí contribuirían a poner en riesgo estos montes en los momentos de estío, contribuyendo por tanto con la prevención de incendios, además de mejorar la biodiversidad de la zona con el abonado y distribución de semillas.

Las características del cordero producido en Murcia, sea Segureño sea Montesino, están basadas en la producción de una fibra muscular suculenta, jugosa, sabrosa y tierna, derivada de fenómenos oxidativos que acaecen en el seno de los músculos ejercitados durante siglos en busca de alimentos, para lo cual recorren diariamente varios kilómetros.

Esto hace que la naturaleza dotara a estas razas de músculos con grasa intramuscular de calidad, infiltrada entre sus fibras musculares, muy necesaria para proporcionar la energía requerida para el ejercicio. Además, la carne de los corderos de Murcia tienen una coloración rosácea, ausente de palidez, debido al pigmento mioglobina, principalmente, aunque se acompaña débilmente de colorantes carotenoides y ricos precursores de sustancias necesarias al consumidor, antioxidantes, vitaminas, minerales etc. La mioglobina es abundante y es el principal responsable del color de la carne, siendo un buen almacén de oxígeno, imprescindible para el ejercicio y el mantenimiento energético y calórico. La jugosidad de estas carnes es debida fundamentalmente a la grasa intramuscular y a la capacidad de retener el agua por parte de la excelente proteína que contienen, lo que se traduce en resistencia a preparados culinarios agresivos, cocción a altas temperaturas  o a bajas temperaturas durante largos periodos de cocción. El pH o grado de acidez de estas carnes es muy adecuado para una buena curación o afinado siendo el responsable de una transformación adecuada del músculo en carne en el animal recién sacrificado. El mantenimiento de la acidez entre límites adecuados también contribuye a una buena jugosidad, al permanecer el agua interna bien fijada a las proteínas de la carne, incluso cuando se procesa por calor, haciendo que los jugos se repartan en la boca del consumidor aportando el vehículo necesario a  los sabores de las preparaciones culinarias que estimularán las papilas gustativas, pomarus, responsables de sabores estimulantes del placer durante la comida.

Muchas son las características positivas que conlleva la carne de los corderos, pero además hay que  introducir factores que pueden diferenciar tipos de corderos diferentes: la raza del cordero es factor esencial junto con la alimentación, las repercusiones han sido ya comentadas; a estos hay que añadir los factores edad y tipo de manejo. En este último  depende de los intereses económicos y productivos del pastor, siendo la producción de leche, carne o lana la que determinan el tiempo de manejo que se aplicará en la granja.

En el caso de Murcia es la producción de carne la que predomina en el conjunto de sector ovino, con lo que la producción se circunscribe a la obtención de un cordero de tipo ligero según la clasificación de la Unión Europea, con un peso vivo al sacrificio de 22 a 24 kilos, que va creciendo a base de leche materna principalmente; ayudado, sobre todo en los kilos finales, de piensos a base de cereales, bajos en proteína, puesto que esta es aportada por las caseínas de la leche materna.

Con respecto al peso final los corderos lechales serían los que solamente han tenido como alimento la leche materna y entre doce y catorce kilos de peso, mientras que el tipo recental sería el que se obtiene con un peso de 22 a 24 kilos y alimentación a base de leche  materna y concentrados con cereales.

 


Fuente: http://pomarus.com/el-cordero-lechal-atractivo-de-calidad/

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